AI要約
味噌の定義と歴史的背景
起源: 中国大陸の発酵食品「醤（ヒシオ）」にルーツを持つ
日本への伝来: 奈良時代に朝鮮半島経由で伝来し、当初は「未醤（ミショウ）」と呼ばれていた
発展の経緯:
平安時代：貴族が保存食や高級調味料として使用していた
鎌倉時代: 禅宗の広がりとともに料理に導入され、味噌汁の原型が誕生
戦国時代: 大量生産され戦陣食として活用
江戸時代: 各地で産地が形成（仙台味噌、信州味噌、八丁味噌など）
栄養価と健康効果
タンパク質: 発酵によりペプチドまで分解され、消化吸収が優れている
必須アミノ酸: 全9種類（トリプトファン、リジン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、メチオニン、イソロイシンなど）を含有
ビタミン・ミネラル: ビタミンB2、ビタミンE、カルシウム、マグネシウム、鉄分が豊富
機能性成分:
大豆イソフラボン: エストロゲン様作用
大豆サポニン: 抗酸化作用
メラノイジン: 腸内環境改善・抗酸化力
プロバイオティクス: 生味噌に含まれる乳酸菌・酵母
腸内細菌との関係性
母系継承: 腸内細菌は出産時に母親から受け継がれる
土地との共生: その土地の酵母・麹・乳酸菌と長期間共存してきた
共進化: 日本人の腸内フローラは味噌の発酵と共に進化
文化的実践: 引っ越し時に味噌を先に置く習慣により、新居の微生物環境を調整
地域別味噌の特徴
八丁味噌:大豆と塩のみで2-3年熟成耐塩性乳酸菌・酵母、高い抗酸化作用
信州味噌:日本最大流通量、中辛口清酒酵母系の酵母、善玉菌の餌となる有機酸を生産。
仙台味噌:赤味噌系、長期熟成低温熟成による冷涼地特有の発酵微生物
京白味噌:短期熟成、甘口胃腸に優しく、病後・子供の栄養食に適している
江戸甘味噌:米麹の糖化による自然な甘み消化吸収が良く、素早いエネルギー源
広島瀬戸内味噌:麦麹使用食物繊維豊富、短鎖脂肪酸生成により抗うつ効果
配信書き起こし
皆さん、味噌食べてますか?味噌食べてますか?
パックに入ってグルタミン酸ナトリウムが入ってるやつはだめよ。インスタントの味噌汁とかも、アイスクリーム食べたりとかね、ケーキ食べたりするよりはましだけど。味噌を取るということがすごく大事だという話を今日もさせて頂きたいと思います。
まず、私がいつも言ってる定義と歴史ね。
味噌は日本の文化の中核をなす発酵食品と。
原点は何かと。これはね、中国のね、醤油のショウっていう字。
書くでしょ?これ、昔も知らなかったの、ヒシオって読むらしいんですけども、中国で大陸で作られた、ヒシオ、ま、中国語で言うとジャン。
ジャンにあると、考えられてると。これは中国では大豆のみならず雑穀や魚とか肉なんかも発酵させて、いわゆるジャンにすると。
発酵食品自体は日本にもあったんですけども、ジャンは中国では紀元前からあったそうです。
で、これが奈良時代に朝鮮半島経由で日本に入ってきて、伝わって、当時は未醤（ミショウ）と呼ばれていたそうです。
未醤っていうのはジャンになる前のものね。この未醤というのが味噌っていう風になったっていう風に言われております。
この未醤が、最初は、僧侶とか貴族なんかのお食事に用いられていた、まあ、要するに非常に、え、高価なもの珍しいものですからね。
で、平安時代ぐらいになってくると、貴族の間では、保存食として食べていたと。ま、薬味や高級調味料だったと。
その頃までは、あの、直接食べる、舐めて食べるような食べ方で、今みたいにお味噌汁にするっていうようなやり方じゃなかったと。で、鎌倉時代になってから、禅宗の広がりとともに料理に入ってきて、で、いわゆる味噌汁の原型が誕生したと。
で、これは武士階級にも広がって、栄養源として重宝されたと。
で戦国時代くらいになると大量生産されて戦陣食として活躍すると。
で、この頃から庶民もだんだん食べ始めると。で、江戸時代になると、各地で味噌の産地が形成され、仙台味噌、信州味噌、八丁味噌がね。味噌の文化的な意義っていうのは、大豆由来のタンパク質で、発酵することによってアミノ酸が非常に豊富になってると。ですからもうね、それこそ畑の肉じゃないですけど、日本人の肉と呼ば れる ほど栄養価は高いと。しかも発酵食品ですから、腸内細菌にとってもとてもいいと。
で、これ地域性があって、東北地方には辛口、関西は甘口など、気候とか食文化に応じて多様化していると。それから宗教性で、精進料理には必須であり、禅宗文化の発展にも寄与したと。で、味噌は中国大陸の発酵食品の 醤油にルーツを持って7時代日本に伝来し、そして日本独自の発展を遂げ、え、ま、中国のジャンとは全く違うものになって、その土地土地にちゃんとついていくという事ですね。
で、栄養価ですね。まあ、当たり前ですけど、とっても体にいいものですよ。
で、発酵によって、あの、タンパク質がペプチドになっている。アミノ酸がポリペプチドになってペプチドになるので、もうペプチドまで行ってるんですよ。本当に栄養価が高い。
だから、もう、いつも言うんですけど、プロテインなんか取るぐらいだったら味噌食ったらとかね、言うぐらいですよ。
消化吸収もすごくいい。だから、あのね、赤ちゃん の 離乳食 にバナナ混ぜたり、りんごすりおろしたりするの混ぜるぐらいだったら、ちゃんとご飯をすりつぶして味噌汁を少し入れるわけですよ。
昔は本当に、親がもぐもぐって噛んでからあげてたのはなぜか言うと、アミラーゼが入ってるから、デンプンが麦芽糖まで分解できるからなんですよ。
ね。
今そういうこと言うと口移しでやっていいのかって批判されちゃうから言いませんけどね。ちゃんと意味があったんですよね。
で、必須アミノ酸が全部入ってます。
必須アミノ酸っていうのは、トロリーバス不名ね。と、トリプトファン、り、リジン、、バ、バリン、す、スレオニン、ふ、フェニルアラニン、め、メチオニン、い、イソロイシン。これ全部必要なんですよ。
1個でも足りないと人間の体はできないと。で、玄米も必須アミノ酸は全部入ってます。
小麦は入ってません。トウモロコシも入ってません。
だから玄米プラス味噌汁って言ったら、もう肉食ってんのと同じにできちゃうの皆さん。で、ビタミン、ミネラル、ビタミンB、特にB2が非常に豊富。だから疲労にいいと。で、ビタミンEも入ってます。カルシウムも入ってます。マグネシウムも入ってます。鉄分も入ってます。で、発酵によって何ができるかって言うと、大豆イソフラボン。牛乳にも、エストロゲンが入ってるけど、（別に牛乳、あの、取りすぎ良くないですよ。取りすぎ良くないんですけども、）イソフラボンも入ってるから、牛乳飲んでるのと同じにできんの。
それから大豆サポニンが入ってる。これ抗酸化作用。ね。別にチョコレートなんか食べなくても大丈夫。ね。それからメラノイジン。これも腸内環境を良くして、そして、え、抗酸化力がある。それからプロバイオティクス。生味噌には乳酸菌や酵母が生きており、腸内フローラを非常に良くすると。
でね、ここでめちゃくちゃ大事な話をします。めちゃくちゃ大事な話をします。私たちの腸内細菌ってどっから来たんですか。どっから来たんですか。この話は何度かしていますけども、私は誰から生まれたんですか?って言ったら、うちのお袋ね。で、うちのお袋の子宮の中にいて、、羊膜に包まれていて、羊水に入ってると。で、それが破裂して破水して、そして、え、産道を通って出産するわけですよ。その時にその膣内にビフィズ菌がたくさんいるんですね。なんで?酸性にして雑菌が増えないように女性はビフィズ菌を飼ってるからです。そのビフィズ菌が暴露して、目とか鼻とか口とかにいっぱいくっつくわけ。つまり、私の腸内細菌は、お袋から貰ったものです。で最終的に膣から出た時に肛門がすぐ隣にあるわけだから、肛門周囲にいる大腸菌とかも一緒にもらうわけ。てことは、私の腸内細菌はお袋からもらったものです。
親父からはもらわないの。親父からはもらわないの。で、そのお袋は誰からもらったら、母方のばあさんですよ。で、ずっといくわけよ。で、基本的にはだから、母系で貰ってるんです、腸内細菌は。ね。
そして、田んぼとか畑にいる細菌ね、それこそ酵母とか、ウイルスとか、こういうもの。それはその土地で取れたものを普通食べるでしょ。
今は違うかもしれないけど、昔はずっと。その畑にいるもの、田んぼの中にいるもの。で、特にこういう生ものを糠漬けにして食べるって言うと、その土地のものをずっと食べてるわけよ。で、昔はそれで我々が排泄したもんだって、たい肥にしてまた使ってたから、グルグルグルグル循環してたんです。循環してた。
で、その土地の気候風土に根ざした、その土地にいる酵母や、まあ、麹もそうね、それから最近、乳酸菌というのがいて、で、そこの土地の土の中の最近と我々っていうのは、共存してたんですよう。
共存共栄した。で、日本人はこの長い歴史の中で、こういう微生物を繰り返し摂取していたんで、腸内フローラっていうのが味噌の発酵と共進化してきたの。
面白いでしょう。
それでね、あの、日本の、あの、文化で、引っ越しの時に、人間が住む前に、1週間ぐらい前に、普段食べてる味噌を置いとくって文化があるんですよ。
知ってますか皆さん。
うん。すると、新居の空気中に回ってる最近の種類が変わるんですよ。で、味噌が家を守る、家に福を読み込むという、まあ、こういうね、民族的な信仰の側面があるんですよ。
実際は味噌に含まれる酵母や乳酸菌が家屋の微生物環境を変えて、それで、え、家のなかのマイクロバイオーム、細菌層が変わるんです。
それによって、引っ越し先で下痢したり便秘したりしないようになってたんです。
これね、本当に面白くって、あの、外国に行ったらさ、アメリカ行ったりヨーロッパ行ったりとか中国行ったりとかすると、最初、下痢したりするんですよ。お腹壊して。で、何日かすると大丈夫になってくる。自分の出してる排泄物とかの中にいるそういう、え、善玉菌っていうのは空気中にもあって、それで良くなる。うん。
だから外国行く時に味噌とか持ってくといいんですよ、本当。持ってってお皿かなんかに味噌置いといてポンと置いとくと。チェックインしたらね。それで観光地とか行って帰ってきて、それからもって部屋戻ってきて、またちゃんと生活すると。うん。で、これね、よくある話なんですよ。あの、外国に行って、食が当たったとかって言ってと、そうじゃなくって、一旦ね、その国の、その土地の空気、当然空気中からすぐその土地の細菌が入ってくるでしょ。入れ替わっちゃうの、細菌叢が。
で、下痢でざーっと出して、で、この土地のものが入ってきてまた食べると。うん。本当に、もうこういうね、我々は微生部と共存してるから、だから日本人が食べないようなヨーグルトみたいな乳酸菌とか食べ続けても良くないわけよ。
だから栄養学的にね、味噌はタンパク源であり、抗酸化物質や乳酸菌を含む健康と基盤となる非常にいい食品。生活習慣の予防にもとってもいいと。それから文化的な意義ね。その土地の酵母や麹を守り継ぐことが日本の食文化風土を維持することなんです。ね。
それから世代を超えた意義。味噌を食べることは、先祖が大切に育ててきた腸内細菌を自らの体に取込み、それを子供や孫の腸内環境と繋げるためにも味噌を食べているということは将来の子孫のためにもとっても大事なことなんです。
微生物を媒介とした遺産の継承。遺産の継承になるんです。で、え、地域ごとの味噌の特徴ね、
・八丁味噌、まあ、あの、名古屋に行くとね、八丁味噌よく食べますよね。これは大豆と塩だけを使って木の桶で2、3年以上熟成させる味噌です。非常に長い時間かけて作るんですね。で、これは耐性乳酸菌とか酵母っていうのが入ってる。で、この熟成が長期になるので、アミノ酸とかポリペプチドやペプチドがすごく多いと。それから抗酸化作用が非常に強いと。で、乳酸菌は塩に強く生き残って腸内たどり着くと。味噌は塩を使ってるんですけど、え、細菌がたくさんいると。いうお味噌ね。
・次が信州味噌。日本で最も流通量の多い味噌。中辛口なでさっぱりやったした風味と。で、これは米麹、清酒酵母に近いサッカロマイセス族の酵母が入ってると。で、この酵母が生産するアルコール有機酸が腸内細菌で善玉菌の餌になるんですって。だから細菌を取るだけじゃなくって、信州味噌は腸内最近の餌にもなると。で、これ寒冷地に適応した菌叢が多い、そういう風味を作ると。
・仙台味噌。
ね、赤味噌系で長期熟成によるコクと香ばしさがあると。
武士文化と共にも発展したと。これも乳酸菌と酵母が入ってると。で、低温でゆっくり熟成させるため、冷涼な地域特有の発酵微生物が働き、腸内の大星桿菌や免疫調整に寄与すると。
だからみんなその地元の味噌食べるのいいですよね。あとね、和食にしてて食事が飽きないようにするにはどうするかなんですけど、お味噌の種類たくさん揃えるわけ。で、味噌汁なんだけど毎日、いろんな味噌で作るのよ。
バリエーションができるでしょ？ご飯もそう。
あるところの玄米、また別の産地の違う玄米、また産地の違う玄米。で、時として白米。あるいは雑穀。大麦とか。で、ご飯炊く時に、あずき混ぜたり大豆混ぜたりいいんですよ。
で、ブレンドの仕方でさ、いろんなご飯作れるじゃん。
炊き込みご飯にしてもいいし。ね、それで味噌汁は味噌の種類を変えるんだけども、具もそうよ。いつもの豆腐とかいつものわかめとかじゃなくって、いろんな野菜があるじゃないですか。ま、今なんかつる草なんかもいいですよね。
季節の野菜を入れると。もうこれだけですさ、バリエーションたくさんあるから、飽きないから。ね。そういう風に食べる。と飽きない。これがね、白ご飯にすると、やれハンバーグだ、そのイカリングのフライだとかさ、ね、唐揚げだとか、天ぷらだとかさ、あの、いろんな、その料理が大変になるでしょ。
味噌変えたり米変えたりするのよ。
味噌を加熱しても大丈夫?
だから沸騰させちゃだめよ。
だから、お味噌汁ってだから、あの、白湯にちょっとだけ、もう本当にだから味噌の汁でしょ。味噌の煮込みじゃないからね。
それかあ京白味噌ね。え、短期熟成、甘口で白い色が特徴、米麹を大量に使う。で、乳酸菌が少なめと。
で、甘みと消化の良さから胃腸に優しく、病後や子供の栄養食としても利用される。江戸甘味噌。短期熟成、甘口で白っぽい色。こういうのを使って離乳食作ればいいんじゃない？
。江戸甘味噌
短期熟成で甘口で白っぽい色。砂糖を使わなくても米麹の糖化で甘みを出すと。ま、こういうものを使って砂糖の代わりすればいいですね。で、麹が主体で、酵母や乳酸菌はほとんどないと。
で、発酵が浅井から、消化吸収がいいので、素早いエネルギーになる。都市部の忙しい庶民の栄養補給に適していたと。
都市、あの、江戸時代よ。
・それから広島瀬戸内味噌。
え、麦工事を使うと。で、麦工事菌、麦由来の乳酸菌や酵母と。食物繊維が豊富、麦の発酵によって腸内の短鎖脂肪酸たくさんできるので、悲しくならない。うん。
だから鬱病の人とかいいんじゃないですか。
ね。広島瀬戸内味噌。
こういうもの食べると。ま、こんなことによって味噌の種類を楽しんで、え、そしてそのね、文化も楽しみ、そして健康になるという事でとっても味噌いいんじゃないかというお話でございました。ですから、ヨーグルトなんかでね、その腸内細菌を取らないで、ちゃんと昔からある日本の味噌にしましょうよ。